下盐对鱼有什么好处？
盐腌对鱼体的致死温度较低，一般在25~35度之间，低于淡水的沸点（100度），因此一般不需要加热，而用常温盐水就行了。经过高浓度盐水浸泡的鱼体，体表附着的大部分微生物会失水死亡，从而达到保存鱼体的目的。
下盐之后，盐进入鱼体蛋白质组织中，渗透压升高，改变了鱼体蛋白酶的活性，影响酶的正常功能，分解了部分蛋白酶，产生了具有鲜味的氨基酸。盐还进入肌肉组织中，使鱼体纤维富有弹性，肉质坚实紧密，盐与鱼体内三磷酸腺苷结合，在腌制过程中鱼体内产生较多的磷酸盐，有利于保持肉质的水份，避免肉质硬缩。
盐渗透到肌肉组织中，抑制了微生物酶对鱼体中脂质的水解，保持了脂肪的正常成分，不会产生怪味，使鱼不易腐败变质。盐进入鱼体，抑制了有害微生物繁殖，有利嗜盐醋酸菌繁殖，分解蛋白质为乳酸，使腌制鱼具有芳香酸味，从而形成鱼干的特有风昧和质地。